Kimchi: Fermentierte Schärfe aus Korea
Kimchi ist das Nationalgericht Koreas und eines der gesündesten Fermente weltweit. Milchsauer vergorener Chinakohl mit Chili, Knoblauch und Ingwer — es schmeckt komplex, scharf und macht süchtig. Und mit eigenem Chinakohl aus dem Garten wird es noch besser.
Zutaten für 1 großes Glas
- 1 Chinakohl (ca. 1 kg)
- 3 EL grobes Meersalz (zum Einweichen)
- 3 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken — KEIN Ersatz durch andere Chilis!)
- 3 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 2 cm Ingwer, fein gerieben
- 1 EL Fischsauce (oder Sojasauce für vegan)
- 1 TL Zucker
- 3 Frühlingszwiebeln, in 3 cm Stücke
- 1 Möhre, in feine Streifen
Zubereitung
Chinakohl vierteln, mit Salz einreiben und 2 Stunden ziehen lassen, bis er welk ist. Gründlich abspülen und ausdrücken. Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und Zucker mischen. Chinakohl mit der Paste, Frühlingszwiebeln und Möhren vermengen (Handschuhe tragen!).
Fest in ein Bügelglas drücken, bis die Lake über dem Gemüse steht. Locker verschließen und 3-5 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Täglich entlüften (Deckel kurz öffnen). Dann in den Kühlschrank — dort wird es Woche für Woche besser.
Verwendung
Kimchi schmeckt als Beilage zu Reis, in der Suppe (Kimchi-Jjigae), im Sandwich, auf Pizza, zu Ramen oder einfach pur. Die Lake eignet sich als Würzmittel für Dressings und Marinaden.
Haltbarkeit
Im Kühlschrank hält sich Kimchi monatelang — es wird mit der Zeit saurer und weicher, was viele bevorzugen. Frisches Kimchi (1-2 Wochen) ist knackig und leicht scharf, reifes Kimchi (ab 4 Wochen) ist komplexer im Geschmack.